热卤为什么这么受欢迎?个性化+零售化 带动消费

   卤味是一个传统的赛道，无论在华北、西南，还是在华东、华南等地，不同地域的国人对于卤味的偏爱基本是相近的，这与卤味的便捷、美味、深厚的文化底蕴是脱不开关系的。在早些年，它一直被徐小歪、绝味等冷链卤味巨头以及诸多街边卤味小摊所代表。

  卤味方便、快捷且利于连锁化的优势是非常明显的，但问题也很明显。卤制品防腐剂超标等负面事例屡见不鲜，并且由于传统卤味通常是先生产、后流通、再销售，生产半天销售数日、数周的情况也是其消费痛点，这造就了传统卤味偶有变质、不新鲜等的食品安全隐患。

  基于传统卤味存在着以上的痛点，现卤现卖的新鲜卤味就有了突围的机会——热卤作为一个新玩家，恰好能解决传统卤味的痛点。但严格来说，热卤并非新兴物种，其已涌现多年。从卤味档口的经营模式来看，卤水基本要每日一沸(有些也隔日、隔数日一沸)。

   由于卤味含盐量不低，这也让卤制品有了常温短期储存或者短长期冷链储存的优势，再由于卤制品的制作虽早已标准化但工序却极为繁杂，也并非所有卤味档口都有厨房，所以多数卤味档口基本需要标准化生产和运输配送。这也导致多数消费者过往买到的零售卤味通常都是常温或者是冰鲜的。由于常温、冷链卤味的存在，所以热卤专门店在早前并不多见，它的起步极为缓慢。

   过往的卤味消费是消费者购买了卤味产品，并将它作为佐餐菜、下酒菜、零食等，这时候的卤味产品属于快餐式消费，即买即走。而徐小歪热卤品牌在热卤产品的基础上，搭配了热卤产品+主食的组合，再扩充甜品、茶饮、非卤味小吃的产品线，热卤门店终于成了年轻人解决早午餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵的就餐选择之一。

   徐小歪的正餐化改革更为彻底，门店不仅提供热卤套餐，更提供米饭、方便面等主食选择，而有了正餐化改革再加上卤味本身的零售化属性，热卤品类的消费频次得以提高不少，也让热卤跟传统卤味完全区隔开来了。此外，热卤虽然具有相应的零售属性，但目前在零售化的效率方面还略差些火候，比如在徐小歪门店，消费者可以直接按份选品，但大多热卤的消费方式需要经过人工选品、称重、包装、付款等多个环节，一些热卤门店还需要每一份单独现拌调味才能出品，在效率端，热卤品类当下还有极高的运营空间，这也指向了品类未来的变革与发展。