酱卤和卤味有哪些区别 怎么制作正宗口味

　　在如今的餐饮市场上，很多美味又诱人的美食是非常受欢迎的，卤味小吃就是当下畅销火热的美食，而学卤菜技术开店也成为创业的热门项目，卤菜的种类和口味非常多，其中，酱料就是非常富有特色的口味，下面来看看，酱和卤有哪些区别，制作要注意哪些呢!

　　一、酱和卤有哪些区别

　　1、用料

　　酱法只用生料，且仅限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，而且可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。

　　2、香料和调料

　　酱汤常用的香料就是基本香料，而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉，而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。

　　3、味型

　　酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜味、五香味两种。卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。

　　二、酱料的调制

　　酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。

　　在制作产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。

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　　以上就是制作酱卤大家需要注意的地方，酱卤有着自己独特的口味在里面，是很有特色的口味，在各地的销量都是非常火热的，如今学酱卤技术的朋友也有很多，如果你想从事卤菜小吃生意，选择有实力的卤菜培训机构，是赢得市场的关键!