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卤味制作技巧分享 掌握正宗制作工艺

  在如今餐饮市场众多美食中,卤菜熟食是非常契合人们饮食需求的特色小吃,卤味种类繁多,营养丰富,方便快捷,是餐饮市场热销多年的经典美食!那么,怎么制作正宗的卤味小吃呢,首先要从一份正宗的卤水开始!

卤菜

  1、制汤

  一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作,汤是卤水的灵魂,它的好坏直接决定了卤水的好坏。通常我会选新鲜的鸡架骨及猪脊骨制汤。在熬制骨汤前将鸡架与脊骨反复冲洗,再通过焯水去除其中的血污,最后将这些处理好的骨头投入清水中慢慢炖煮。随着时间的推进,骨头中的营养逐渐渗入水中,一锅美味的骨头汤也就做好了。

  2、炸油

  一锅卤水的引人之处就在于它的香,而香不香的关键在于炸油。其制作方法如下:将植物油倒入锅中,加热至五、六成热,依序投入鸡油、大蒜、小洋葱、香菜,待炸焦后捞出,使各种原材料的味道充分地释放。待这些工序完成后将滚烫的热油通过油筛倒入微沸的骨汤中。需要注意的是不要将油一次全部倒入,以免卤水溢出。

卤菜

  3、炒糖色

  在炒制糖色时,水和糖按1:1的比例投入锅中,小火慢熬,使水分逐步蒸发,待糖浆变成枣红色后向锅中加水,从而制得糖色,随后将糖色倒入卤水中。用糖色给卤水上色,不但色彩天然纯粹,还可以为卤水增香。

 

  4、投料

  往卤水中按比例投入盐、味精、鸡汁、香油,然后取一干净煲汤袋,在袋中加入白芷、山奈、香砂、香菜籽、香果、玉果、小茴香、千里香、草寇后系好袋子,在水中稍稍润湿后将袋子投入骨汤中,另取一干净煲汤袋装入红曲粉,也投入卤水锅中。

卤菜

  经过以上几步,一锅卤香浓郁,滋味醇厚的卤水就制作成功了,卤水是越用越香,越来越多食材的精华溶入卤汤中,卤水的味道会变得越来越醇厚,所以,在平时的制作中,卤水的杂质清理和保养也是非常重要的哦!

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