新手做卤味要注意哪些 卤菜配指南

　　卤菜技术学习并不难，很多想开卤菜店的朋友都担心自己没有任何的卤菜技术，能不能上手掌握扎实，卤菜的制作步骤比较复杂，有很多方面都需要专门的注意，不过一旦掌握熟了流程，其实入门非常简单，今天小编就来带大家看看，卤菜新手有哪些需要掌握的技巧!

　　1、卤味之魂-一锅优质的老卤水

　　卤水的调制，其实是一个非常复杂的工艺，在这个工艺中，配方当然很重要。但是，同样一个配方，不同的人或者在不同的环境下，做出来的卤水也很可能是完全不同的效果。自己要每天仔细观察，慢慢调整，并且最好做一下笔记，时间长了，这套配方才能运用的得心应手，自己实践过的东西，最后才能转化成自己的经验，而经验是比配方更重要的东西。

　　2、卤制前的处理工作很重要

　　这个处理指的不仅有原材料打理细节，还有腌制流程，这些都是影响卤菜口感的重要因素。原材料处理方面注意几点，原材料上散发异味的地方。还有原材料上一些影响菜品整体美感的边角部位，都要做好处理!另外就是卤制一定要现用清水泡，泡出肉里面的血水，卤出的菜品不仅好看，还会避免卤水变腥。至于原材料腌制会更讲究一点。

　　3、卤制的时间要把握好

　　因为原料的不同卤制的时间也会不同，有的要早点下锅，有的要晚点下锅，这个可能大多数人多想的到，卤菜一定要焖，适当焖一会的卤菜不管是成品率还是味道都比一卤好就捞起来的要好的多。行内有句话叫“三分煮，七分焖”充分说明焖的重要性，但焖的时间需要注意，像鸡爪类的是卤水烧涨后就可以关火，焖30分钟左右。

　　4、注意卤完的卤水处理

　　每天卤完货要及时打去卤水中的残渣，在换香料的时候，有必要用细纱布翻桶过滤一次卤水，一个星期要做一次分汤处理，卤水静放一晚，然后先打出面上那一层卤油，然后将卤油下面那一层膏状体打出来，动作要轻，直到打到看见下面清亮的卤水为止，尽量多打一点，打干净后，再把刚开始打出来的卤油返回去，加足原来量的水烧开即成。

　　5、对卤水的保养要重视

　　只要是每天的出货量比较固定，那么每一次卤货出锅后，一定要进行清理。清理的目的有两个：一个是尽量减少卤水内的杂质，以免卤水变色，另一个是防止卤水变质。清理的办法是，卤锅外壁要擦拭干净，内壁的清理方法是，卤菜出锅前在原来卤水的那个位置，会有很多残渣吸附在内壁上，需要用铲子将其铲掉，并用干净的毛巾擦干净。清理后的卤水，重新烧开，在其中加入高度白酒，除异味和防腐的效果更好。要记住顺序，先清理，再加白酒。

　　很多卤菜制作的技巧看着比较胜算，其实真正上手之后，是一套非常行云流水的流程，学卤菜技术是一个沟通和时间的过程，有经验丰富的老师傅带着自己学技术，自己多上手试试，新手掌握技术也不难!