熟食制作实用技巧分享 新手赶紧收藏

　　卤菜制作在熟食店的经营中是非常重要的一步，卤菜作为小本生意，大部分都是老板自己备货售卖，所以掌握技巧很重要，现在学卤菜技术都会选择有实力的卤菜配机构，今天，就来带大家看一下实用的卤菜制作技巧!

　　1，卤菜成品颜色过深怎么办

　　卤菜的颜色是客户的首要印象，最理想的状态是出锅时颜色要比希望的尽量淡一些，现在大部分的卤味上色都是糖色，原理是糖分的氧化，氧化的越厉害，食材的颜色越深。糖分的氧化过程是持续的，随着后期的继续氧化，食材的颜色会随之加深，如果出锅时的颜色正好，那后期食材的颜色会变得非常深，非常影响外观。

　　2，凉拌菜是否需要现拌现卖

　　很多店主喜欢在做凉拌菜的时候，现拌现卖，认为这样食客就能吃到新鲜的凉拌菜，其实这种做法是非常不合适的。顾客来买东西，首先要看你的东西全不全，凉拌菜一样一样的做，柜台上的凉拌菜就会显得很少，不利于食客的品尝，凉拌菜事先做好，全部摆出来，会更加有利于食客的品尝和挑选。

　　3，新手上色建议用麦芽糖

　　给卤食上色，不建议用老抽，一是后期不易处理，二是难度比较大，所以一般都是建议用糖色给食材上色。但是有时候，用糖色上色，对于一些新手来说还是有难度，特别是在时间紧张的时候，这个时候，就建议新手用麦芽糖来给食材上色，等操作熟练以后，再改用糖色来操作。同样，这个用麦芽糖上色的方法，也很适合于自己在家里制作卤食的朋友。

　　4，给烧鸡上色的特殊处理

　　很多制作卤食的店铺，会有少量的烧鸡需要制作，这就牵扯到了给烧鸡上色的问题。烧鸡当然属于卤食中的一种，但是它的上色办法同其他食材还是有区别的，那就是在将整鸡放入卤锅之前，一定要在油里炸一下。经过炸制的烧鸡，卤制完之后，颜色会深一些，比较好看，另外鸡皮的口感也很不错，这也是制作烧鸡的传统做法。

　　以上都是一些需要在实践中掌握的技巧，是很多理论教学中比较容易忽略的!所以做卤菜一定不能纸上谈兵，在了解了卤菜之前的流程和技巧之后，还需要经过后期的不断制作来总结经验，提升卤菜技巧!