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加盟常见问题

熟食制作实用技巧分享 新手赶紧收藏

  卤菜制作在熟食店的经营中是非常重要的一步,卤菜作为小本生意,大部分都是老板自己备货售卖,所以掌握技巧很重要,现在学卤菜技术都会选择有实力的卤菜配机构,今天,就来带大家看一下实用的卤菜制作技巧!

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  1,卤菜成品颜色过深怎么办

  卤菜的颜色是客户的首要印象,最理想的状态是出锅时颜色要比希望的尽量淡一些,现在大部分的卤味上色都是糖色,原理是糖分的氧化,氧化的越厉害,食材的颜色越深。糖分的氧化过程是持续的,随着后期的继续氧化,食材的颜色会随之加深,如果出锅时的颜色正好,那后期食材的颜色会变得非常深,非常影响外观。

  2,凉拌菜是否需要现拌现卖

  很多店主喜欢在做凉拌菜的时候,现拌现卖,认为这样食客就能吃到新鲜的凉拌菜,其实这种做法是非常不合适的。顾客来买东西,首先要看你的东西全不全,凉拌菜一样一样的做,柜台上的凉拌菜就会显得很少,不利于食客的品尝,凉拌菜事先做好,全部摆出来,会更加有利于食客的品尝和挑选。

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  3,新手上色建议用麦芽糖

  给卤食上色,不建议用老抽,一是后期不易处理,二是难度比较大,所以一般都是建议用糖色给食材上色。但是有时候,用糖色上色,对于一些新手来说还是有难度,特别是在时间紧张的时候,这个时候,就建议新手用麦芽糖来给食材上色,等操作熟练以后,再改用糖色来操作。同样,这个用麦芽糖上色的方法,也很适合于自己在家里制作卤食的朋友。

  4,给烧鸡上色的特殊处理

  很多制作卤食的店铺,会有少量的烧鸡需要制作,这就牵扯到了给烧鸡上色的问题。烧鸡当然属于卤食中的一种,但是它的上色办法同其他食材还是有区别的,那就是在将整鸡放入卤锅之前,一定要在油里炸一下。经过炸制的烧鸡,卤制完之后,颜色会深一些,比较好看,另外鸡皮的口感也很不错,这也是制作烧鸡的传统做法。

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  以上都是一些需要在实践中掌握的技巧,是很多理论教学中比较容易忽略的!所以做卤菜一定不能纸上谈兵,在了解了卤菜之前的流程和技巧之后,还需要经过后期的不断制作来总结经验,提升卤菜技巧!

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